La cucina borbonica rivive all’Archivio Storico

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Archivio storico - Ph. Paola Tufo
Ph. Paola Tufo

L’ormai rinomato locale del Vomero a Napoli “Archivio Storico” da più di un anno ha esteso il proprio interesse per il mondo dei Borbone anche alla cucina. Non più solo cocktail a disposizione dell’ospite, ma anche molte ricette inedite della cucina borbonica, giunte direttamente dai ricettari del passato.

Archivio Storico, un viaggio gastronomico nel mondo dei Re Borbone

Il passato della cucina napoletana mescola tradizioni culinarie di differenti origini e le mastica nell’unico sapore e gusto partenopeo. Si sviluppa alla corte dei Borboni l’incontro tra la gastronomia francese e quella italiana con o’ scarpariello e il monzù, rispettivamente il “ciabattino”, che per strada vendeva pietanze dai prodotti semplici e genuini, e “il cuoco di corte” che rielaborava gli stessi alimenti alla corte dei re e dei nobili.

Indagando nel passato è nata l’idea di questo singolare locale a Luca Iannuzzi, esperto della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio. Sulle orme lasciate dagli antichi re nasce l’identità dell’Archivio Storico. Camminando tra le sale si passa sotto lo sguardo attento dei Re Borbone delle Due Sicilie – Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II  e Francesco II, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici – . Tra candele e grandi quadri si svolgono le serate nel locale in compagnia di uno dei tanti cocktail proposti dalla drink list. Invece di giorno si può fare un tuffo nel passato sedendosi a banchettare con le antiche pietanze, riadattate per incontrare il gusto dei moderni.

Il nuovo menù del ristorante basato sulla cucina borbonica è firmato dallo chef stellato Pasquale Palamaro, a cui Luca Iannuzzi ha affidato l’arduo compito di lavorare a partire dagli antichi ricettari, cercando di creare piatti attuali senza rinunciare all’identità e ai sapori del passato, inevitabilmente influenzati dalla cucina francese. Lo chef approda all’Archivio Storico dopo una carriera di importanti collaborazioni – tra le quali si ricordano quelle con chef del calibro di Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese – e aver ricevuto una stella Michelin per il suo ristorante “Indaco”.

La cucina borbonica rielaborata dallo chef Pasquale Palamaro

Tra le pietanze cucinate per la corte napoletana, ne sono state selezionate alcune per le interessanti storie che celano.

La “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti“, ad esempio, è ripresa dalla ricetta di Ippolito Cavalcanti, il primo ad utilizzare le melanzane come alimento principale. Precedentemente, come si apprende dal ricettario “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, l’ingrediente cardine erano le zucchine. Sembra, inoltre, che le origini di questo piatto siano contese da Napoli, Parma e Sicilia per l’etimologia del nome.

La “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella” fanno riferimento alle preferenze culinarie di Ferdinando I. Il re, goloso com’era di pesce, si dilettava pescando egli stesso nelle acque sotto Posillipo. Le zuppe di mare erano molto diffuse come piatto anche tra i più poveri, quindi lo chef ha deciso di unirle agli gnocchi di patate, novità giunta a Napoli dall’America solo grazie all’insistenza di Vincenzo Corrado che convinse i Borbone a coltivare i tuberi per far fronte alla carestia.

Il “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare” allude all’originale “Pollo alla Marengo”. Si tratta di un secondo a base di pollo, di facile reperimento, che risale al 1800. A Dunand, il cuoco di Napoleone Bonaparte, fu assegnato il compito di cucinare una pietanza succulenta per festeggiare la vittoria sull’esercito austriaco a Marengo, ma gli ingredienti a disposizione erano molto semplici. Nacque un piatto della cucina borbonica a base di pollo, gamberi di fiume, pomodoro, uova, pane raffermo e cognac, molto amato dal generale francese per la sorte del cuoco.

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