Nasce un nuovo ristorante nel vesuviano. “Acquerello” si inserisce nella lunga lista di locali che popolano il territorio campano, eppure si distingue per la location unica e inusuale: l’ultimo piano della galleria “Le Pendici” ad Ercolano. Il panorama è mozzafiato sia dentro che fuori. Il ristorante vanta un arredo caldo e moderno, chic e raffinato ma non pretenzioso, con pezzi che colpiscono all’occhio per l’uso di legni, cristalli, tessuti e quadri provenienti da tutta Italia. Una vetrata separa gli interni dagli esterni e proietta direttamente nei caldi colori del tramonto. Sì, perchè “Acquerello” sorge su di una terrazza che affaccia sulla skyline vesuviana e irradia la vista con i colori azzurri e aranciati del cielo o con la luce delle stelle notturne.
“Acquerello”, il ristorante vesuviano sotto le stelle
Per distinguersi dalla concorrenza, la brigata in cucina ha le idee chiare e le mette in pratica seguendo la decisa guida dello chef Antonio Borrelli. Il menù proposto si incentra infatti su un concetto nuovo e ancora antico: i fiori. Come in una casa hanno la capacità di far sentire accolti e di rasserenare l’ospite, così in cucina hanno la capacità di aggiungere quel tocco in più che fa la differenza all’interno di un piatto.
L’idea non è nuovissima, ma viene ripreso il concept per adattarlo alla gastronomia moderna. I fiori sono usati nella sfera culinaria già dall’antichità e da altre culture, ma sembra ancora sottovalutata la portata della loro presenza in gastronomia. Il fiore colorato nel piatto garantisce a prima vista un senso di piacevolezza, ammaliano il colore e la bellezza intrinseca. Quando poi viene portato al palato, conferisce al sapore un sentore aromatico unico, elegante e raffinato. Le singole pietanze invece godono di una minima lavorazione nella fermentazione e nella cottura della materia prima, assecondandone il gusto. Un rimaneggiamento della tradizione, insomma, senza stravolgera e arricchendola con note di freschezza.
«Data la loro versatilità, ci sono fiori per ogni momento e piatto. I fiori hanno un’influenza particolare sui sentimenti della gente, regalano gioia e benessere, basta guardarli anche solo in una foto per avvertire subito una piacevole sensazione di pace. Le decorazioni floreali rappresentano quel tocco in più che dev’essere sempre presente per arricchire ed abbellire gli ambienti e, perchè no, decorare e insaporire i piatti» – Chef Antonio Borrelli
Un menù di pesce floreale
Tra i consigli dello chef si inizia con entrée di Cubo di tonno rosso glassato all’amarena su cialda soffiata al nero di seppia. Accompagnato da un leggerissimo e aromatico Fiano doc azienda agricola La Matta – fatto risaltare dal perlage -, segue un Sashimi di spigola, concassé di pomodoro ramato, maionese all’aglio, gel di pomodoro, consomme’ di acqua pazza e fresella sbriciolata.
Di tutti i piatti proposti – tra quelli di pesce – sono tre quelli consigliati. Un Tataki di tonno rosso affummicato, maionese al lime, cipolla di tropea fermentata, fagiolini croccanti, polvere di origano e chips di wasabi e delle Linguine alla scapece, menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo. Il tutto abbinato a un Verdicchio Classico superiore dei Castelli di Jesi. Mentre come terza prelibatezza è stato presentato un Filetto di pesce azzurro, salsa tiepida allo zafferano, sfoglia di cipollotti dell’agro-nocerino e insalatina di ceci. Qui per l’abbinamento entra in campo il bar manager Elpidio Dell’Aversano, che propone il suo cocktail in linea con la scelta floreale dell’intero menù. Nello specifico sceglie il “Golden Sea”, per ripulire il palato dalla cremosità della crema di ceci e dalla sapidità del pesce azzurro con una limonata. Consiste in gin tanqueray aromatizzato allo zafferano, liquore alla mela verde, agrumi e cristalli salini.
«Dal punto di vista estetico, i fiori vestono i drink e li trasformano in prodotti gourmet. Mentre per quanto concerne il gusto, regalano freschezza e fragranze complesse e inedite.» – Elpidio Dell’Aversano
Nella drink list “Acquerello” rappresentativa di questa ideologia è proprio la “Camelia”, che del fiore non riprende solo il nome! Oltre a un liquore ottenuto dalle rose e al jinzu (gin floreale), c’è al suo interno anche il succo di limoni di Sorrento. Il dessert è stato altrettanto curato nei dettagli. Piccoli assaggi di babba pasticcino al limone e al mango e coda d’aragosta all’arancia.