Sorge a due passi dal centro di Pompei, il “Cosmo Restaurant” che già nel nome racchiude i misteri dell’Universo e dei 4 elementi che lo compongono -terra, acqua, aria, fuoco-. L’audace idea nasce dalla mente giovane e brillante dello chef Antonio Cesarano e della pastry chef Barbara Ruscinito che, dopo studi, gavette ed esperienze, hanno realizzato a gamba tesa il loro primo ristorante.
Un concept che accompagna il logo, il menù ed il design. Nulla sembra lasciato al caso e varcando la soglia del “Cosmo Restaurant” ci si immerge in stanze dalle pareti che riprendono gli elementi della terra dal verde al marroncino, lampadari che volteggiano come piccole fiammelle di fuoco ed elementi decorativi ispirati all’acqua. Nonostante il riferimento non si tratta di un’ambientazione fantasy, ma il motivo si sviluppa nel segno del minimal e del buon gusto.
Un viaggio nel “Cosmo Restaurant” alla scoperta del sapori dei 4 elementi
Accolti in un’atmosfera serena e cordiale, propedeutica all’immersione sensoriale nei meandri degli elementi, il ristorante offre diverse possibilità di menù. Si pensa a tutti nel “Cosmo” e si accolgono con sicurezza le intolleranze più svariate -non ultime quella al glutine e al lattosio- così come scelte alimentari diverse. Quindi nel menù tra portate di terra e di mare, trova il suo posto anche una portata vegetariana e la possibilità di passeggiare in un viaggio “cosmico” degustativo condotto dallo chef con 10 portate a suo piacimento.
Professionali e pieni di entusiasmo, Antonio e Barbara spiegano la filosofia della loro cucina puntanto su sapori forti e carichi, subito riconoscibili al primo boccone, senza però quel brutto effetto totalizzante “che copre gli altri sapori”. Piatti dal forte carattere che seguono il riferimento ai 4 elementi dalla scelta del colore al sapore e alla stagionalità. Al “Cosmo Restaurant” infatti si prediligono prodotti freschi e produzione proprie, a partire da pane, taralli e grissini fino ai dolci confezionati ad arte dalla pastry chef.
Un accompagnamento di pane alla semola, grissini integrali, focaccina di patate e rosmarino e taralli con infuso al finocchietto – prodotto dalla pastry chef Barbara Ruscinito-, dà il tempo giusto per abituarsi ai sapori della cucina cosmica dello chef Antonio. Nell’intero menù la sua firma si riconosce in un preciso e meditato scontro di gusti. Il criterio che va per la maggiore è un sapore delicato travolto da uno di gran lunga più deciso. Eppure la leggerezza del primo non viene annientata dall’apparente forza del secondo, generando nel palato un incontro di elementi particolare e intrigante.
Un esempio di percorso degustazione
L’entree introduce la filosofia e il concept del locale. Nel piatto piccoli assaggi di terra, acqua, aria e fuoco. Il rimando è di immediata consapevolezza. La terra arriva al palato attraverso la texture leggermente polverosa della spuma di fagioli e porro con crema agrodolce di lamponi. Arriva l’acqua definita dalle note salate di una frittella di alghe marine con ossidazione di cavolfiore, seguita dall’aria di un panino al vapore con burro e acciughe Armatori. Il piatto termine nelle fiamme simboliche di un fuoco reso da una pellicola di pomodoro rosso con una spuma di mozzarella e una crema di basilico.
Come antipasto un polpo cotto a bassa temperatura, poi scottato, viene accompagnato nel piatto con sfere di anguria marinata in colatura di alici. Ad impreziosire il tutto ciuffi di maionese al polpo, una mozzarellina fritta e un’infusione di mozzarella con neve di mozzarella grattugiata.
Un classico risottino con crema di piselli viene personalizzato dallo chef con la presenza di piselli saltati e cucce di piselli fritti, una linea di maionese di alici, tocchettino di alici e polvere all’aglio nero. Un altro esempio di primo piatto è una pasta mista trafilata al bronzo con datterino giallo Solania, rapa pescatrice e una bottarga di tonno rosso. L’accompagnamento dibeverage viene fornito dall’azienda GianniTessari con un Classico Metodo Lessini Durello Brut di 36 mesi, la cui marcata acidità e persistenza lo rende perfetto accostato ai primi.
Le note soavi e garbate del Scalette Soave Classico Doc 2020 (sempre GianniTessari) accompagnano il palato nella degustazione del secondo. Un baccalà cotto a basse temperature, aromatizzato con una spolverata di cobasio con misticanza esitva agli agrumi, maionese agli agrumi e lamelle di tartufo Scorzone fresco.
Ben presto arriva il momento della pastry chef Barbara Ruscinito che unisce gli elementi nei suoi dolci dalla texture accogliente e morbida. Il pre-dessert fa il suo ingresso con le“Emozioni del Cosmo”, un crumble di mandorle e di noci con fragole fresche, salsa alle fragole e aria alla menta. A seguire il dessert “Cosmo” che chiude il percorso con un biscotto al cioccolato ricoperto da una bavarese alle arachidi, granella di arachidi e un cuore di caramello, il tutto ricoperto da una mousse al cioccolato e salsa mou.
Qualche piccola chicca sulle materie prime
Nel corso della degustazione si ha modo di apprezzare la consistenza del riso Carnaroli Salera invecchiato 2 anni che vince la tendenza di questo tipo di pasta a diventare farinosa e destabilizzata. L’aglio nero nominato è un’altra chicca particolare.
L’azienda “Nerofermento” è molto giovane così come è recente l’interesse occidentale per questo tipo di aglio. Molto in voga nell’Oriente, e in particolar modo in Corea, solo da poco si è scoperta in Italia la lavorazione che trasforma naturalmente l’aglio bianco in nero, facendogli perdere il tratto troppo pungente. Il sapore diventa quasi balsamico con note alla liquirizia grazie a una fermentazione di 60/70 giorni a specifiche temperature e umidità.
Il tartufo Scorzone arriva da un’azienda del Molise che esporta anche in molti Paesi internazionali. Vanta infatti una produzione di tartufo fresco, ma anche in barattolo, olio al tartufo e porcino a pezzettoni.