Gli Artisti del gusto. Chef e Stelle Michelin nel segno dell’unione

La pizzeria “Anema & Pizza” di Arzano festeggia l’entrata del Maestro pizzaiolo Ciro Savarese con i suoi due spicchi nella guida ufficiale 2020 del Gambero Rosso. In occasione di questa felice notizia si è deciso di celebrare inaugurando un nuovo menù, oltre che un’inaspettata collaborazione. Ecco che la pizza classica incontra le note e i sapori di altre nazionalità. Nasce così l’innovativa pizza fusion nippo-brasiliana, che non manca di fantasia pur rimanendo vicina alla tradizione del piatto napoletano che noi tutti amiamo. Ciro Savarese non è da solo in quest’impresa: con lui c’è anche lo stimato Sushiman Ignacio Ito del Tabi Restaurant, che si è dilettato in una quater di nigiri e perché no… anche in una bella pizza!

Gli avventurieri del gusto. Il Maestro Ciro Savarese e il Sushiman Ignacio Ito

Alla pizzeria “Anema & Pizza” ci danno il benvenuto il calore del forno in contrasto con fila scintillanti di posate e bicchieri, in un locale che ricorda molto lo stile orientale dei ristoranti giapponesi. Una volta accomodati tra i sorrisi cortesi dei camerieri, poi, salta all’occhio il menù.

Savarese ha scelto di inserire come entréè un set di quattro tipi diversi di nigiri, i due spicchi di pizza “Ricordi di infanzia” e “Maialino”, la pizza Ito firmata dal Ryōrinin Ignacio Ito, la novità assoluta dell’Arancino al soffritto napoletano e infine l’immancabile fetta di dolce – in questo caso una soffice Caprese – a chiudere il tutto. Ciro ha sempre avuto un debole per il paese del Sol Levante e a riprova di ciò vengono presentati i particolari accostamenti nipponici di riso e pesce, ognuno dei quali abbellito da una decorazione diversa: sale marino su salmone, spuma di olive e crema al tonno.

Pizze esclusive ed un soffritto come novità

Eccoci di ritorno dall’arcipelago con “Ricordi di infanzia”, una fantasiosa rivisitazione del pane e pomodoro che lo stesso Ciro Savarese ricorda essere stata la sua merenda da bambino. Quanta felicità quando la mamma ci chiamava da piccoli per la merenda pomeridiana! Ecco che nasce una pizza tanto buona quanto vivace nei suoi colori, con pomodorini piennolo, riduzione di pomodoro giallo, mozzarella di bufala, provolone del Monaco Dop e una spumosa mousse al basilico.

Poi c’è la “Maialino CBT”, cotta a bassa temperatura. Per chi è in cerca di un gusto un po’ più intenso e deciso, questa è la pizza perfetta. Con mozzarella di bufala affumicata, pancia di maiale CBT 24H e crema di patate aromatizzata al rosmarino, non manca di stupire pur rimanendo legata fortemente allo stile gourmet.

Finalmente si giunge alla “Pizza Ito”, forse la più interessante della serata. È presente infatti la picanha brasiliana scottata e la riduzione di salsa aromatizzata al ginger che si sposa perfettamente con la mediterraneità della mozzarella di bufala affumicata e della polvere di pomodoro essiccato. Nella lavorazione del pomodoro non sono mancati due ingredienti speciali: soia e Sake, tipici della cucina giapponese.

Durante la ricerca del gusto perfetto, ci raccontano Anita – proprietaria di “Anema & Pizza” – e Ciro Savarese, è stata impressionante la delicatezza dello Chef Ignacio Ito che ha cercato in tutti modi di non snaturare la tradizione della pizza napoletana, contornando e non modificando il suo sapore unico. Un vero e proprio lavoro di ricerca! Arriviamo infine alla novità dell’Arancino col soffritto, che per gli amanti della tradizione non poteva mancare. Il soffritto in questo caso proviene solo da tagli di maiale selezionati, cotti però come con lo stesso procedimento del soffritto. Consigliato decisamente a tutti gli amanti del piccante.

Anema & Pizza. Ad ogni piatto la sua birra

Il gusto unico del cibo dipende soprattutto dalla bevanda che lo accompagna. Anche in questo caso impeccabili sono stati gli accostamenti di ciascuna portata al rispettivo tipo di birra, prodotto direttamente dal birrificio umbro San Biagio Verbum. La storia del birrificio è molto singolare e intrecciata, ci viene spiegato, alla storia di San Francesco d’Assisi, il che rende ancora più speciale il gusto spumoso ad ogni sorso. Le birre sono state inoltre accuratamente assaggiate prima di essere scelte, per creare il miglior accostamento possibile.

Cominciando dalla bionda Weizer, delicata e schiumosa con note di banana e vaniglia, a continuare con la “Birra Savarese”, prodotta dall’esclusiva collaborazione dello stesso pizzaiolo e del birrificio, omonimo del patrono di Arzano, per celebrare la conquista dei due spicchi. Per finire l’artigianale Aurum, dorata come il suo nome, riconoscibile per le sue inaspettate note di caramello speziato.

Non c’è dubbio che la progressione della cucina viaggi di pari passo alla voglia di scoperta che si nutre per le culture e le tradizioni inesplorate del mondo. A farne le veci sono proprio avventurieri del gusto come Ignacio Hidemasa Ito e Ciro Savarese, da cui ci aspettiamo presto altre deliziose innovazioni culinarie.

Tra gli alimenti più rappresentativi della cultura italiana in tempo di feste ci sono indubbiamente le collure. Ciambelle di pasta dolce o salata, lievitate e cotte, che attraversano l’intera penisola cambiando nome. Il termine collura deriva dal greco κολλùρα nel significato di “corona”, a questa etimologia risalgono poi le variazioni ortografiche relative alle singole regioni italiane. Nell’alto Ionio si chiamano “collure” rispettando la radice originaria, non a caso Sibarys è stata una delle più fiorenti colonie della Magna Grecia. Nel catanzarese si chiamano “cuzzupe”, nel cosentino “cuddudrieddi”, nel vibonese “cururicchi”, nel reggino “cudduraci”. La preparazione è chiamata in altre province della Calabria con nomi diversi, ma gli ingredienti alla base sono sempre gli stessi: farina, strutto o burro, uova, zucchero e lievito. Ma ciò che rende unica e caratteristica questa è proprio l’uovo che si appone sopra a fine preparazione, carico di storia e significato.

L’uovo, simbolo dall’antichità classica al cristianesimo

Tipica della cullure è la presenza delle uova incastonate come gemme in cima, elemento che si ritrova nelle preparazioni similari diffuse in tutta l’Italia meridionale, dalla Sicilia a parte della Puglia, dalla Basilicata alla Campania e persino alla punica Sardegna. L’uovo costituiva nella cultura pagana un simbolo di abbondanza, fertilità e salute. Il cristianesimo sopraggiunto ha assorbito parte della cultura previa, facendo sue una serie di riti, miti e tradizioni greche e animiste. I misteri Eleusini in Magna Grecia si incentravano sulla figura di Demetra e Persefone e onoravano il ritorno della primavera con un periodo di digiuno durante il quale era vietato mangiare cibi di origine animale, come l’uovo appunto.

Il mito di Demetra e Persefone era usato dagli antichi per spiegare l’alternarsi delle stagioni. Persefone, figlia di Demetra giocava indisturbata su un prato in compagnia delle ninfe del suo seguito quando Ade, Signore dell’Oltretomba la vide, se ne innamorò e ne fece la sua regina. La madre disperata non riusciva a darsi pace per aver perso sua figlia, così Zeus intervenì a dirimere la controversia stabilendo che la fanciulla avrebbe passato l’inverno nell’Oltretomba in compagnia dello sposo Ade, e la primavera in superficie con la madre, dando inizio al rifiorire della vita. Il cristianesimo si inserisce quindi con il periodo della quaresima nel solco della tradizione greca. Comune alle due celebrazioni era il divieto di mangiare cibi di origine animale, quale modo migliore quindi per rompere il digiuno se non mangiando l’uovo presente nelle cullure?

Dalla Magna Grecia nel mondo

La storia dei dolci pasquali aventi forma sferica però non finisce nel bacino nel Mediterraneo, ma si espande per il tramite della Grecia verso i Balcani, la Turchia, per approdare infine nelle estreme aree della Russia. Cugino di primo grado della collura è infatti lo “τσουρέκι”, dolce greco preparato dalle famiglie in occasione della Pasqua. Il termine tsoureki deriva probabilmente dall’antico turco çevrek, che significa “rotondo”. Infatti in questa forma, seppur con leggere variazioni, la ricetta è diffusa nella penisola anatolica e in tutte le cucine dell’Europa Orientale e dell’ex Jugoslavia.

In Romania c’è la “pascha”, dolce di forma sferica ripieno di formaggio, uva passa o sultanina e un uovo rosso in cima. L’uovo nell’iconografia cristiana rappresenta la resurrezione e il guscio la tomba dalla quale esce un essere vivente. Il rosso poi simboleggia la passione di Cristo. In Russia è diffusa una variante della pascha, un dolce chiamato “kulich”, sempre sferico, le cui radici affondano nell’impero bizantino, ragione per cui è diffusa soprattutto nei paesi di fede cristiano ortodossa.

Se vogliamo trovare quindi l’elemento essenziale comune a tutte queste preparazioni culinarie è proprio l’uovo, emblema originario nel mondo pagano, come testimoniato dalle cosmogonie di greci, egizi, fenici e anche cinesi e giapponesi. Per questi popoli l’universo ha avuto origine da un grosso uovo che galleggiava nel nulla e che schiudendosi ha dato vita al mondo. L’uovo quindi e la forma sferica ritornano nel cristianesimo sia come emblema della Trinità – guscio, albume, tuorlo – che come simbolo della nascita e della vita che risorge dopo la morte.

Autore dell’articolo: Jessica Lopez