Gli Artisti del gusto. Chef e Stelle Michelin nel segno dell’unione

L’ormai rinomato locale del Vomero a Napoli “Archivio Storico” da più di un anno ha esteso il proprio interesse per il mondo dei Borbone anche alla cucina. Non più solo cocktail a disposizione dell’ospite, ma anche molte ricette inedite della cucina borbonica, giunte direttamente dai ricettari del passato.

Archivio Storico, un viaggio gastronomico nel mondo dei Re Borbone

Il passato della cucina napoletana mescola tradizioni culinarie di differenti origini e le mastica nell’unico sapore e gusto partenopeo. Si sviluppa alla corte dei Borboni l’incontro tra la gastronomia francese e quella italiana con o’ scarpariello e il monzù, rispettivamente il “ciabattino”, che per strada vendeva pietanze dai prodotti semplici e genuini, e “il cuoco di corte” che rielaborava gli stessi alimenti alla corte dei re e dei nobili.

Indagando nel passato è nata l’idea di questo singolare locale a Luca Iannuzzi, esperto della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio. Sulle orme lasciate dagli antichi re nasce l’identità dell’Archivio Storico. Camminando tra le sale si passa sotto lo sguardo attento dei Re Borbone delle Due Sicilie – Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II  e Francesco II, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici – . Tra candele e grandi quadri si svolgono le serate nel locale in compagnia di uno dei tanti cocktail proposti dalla drink list. Invece di giorno si può fare un tuffo nel passato sedendosi a banchettare con le antiche pietanze, riadattate per incontrare il gusto dei moderni.

Il nuovo menù del ristorante basato sulla cucina borbonica è firmato dallo chef stellato Pasquale Palamaro, a cui Luca Iannuzzi ha affidato l’arduo compito di lavorare a partire dagli antichi ricettari, cercando di creare piatti attuali senza rinunciare all’identità e ai sapori del passato, inevitabilmente influenzati dalla cucina francese. Lo chef approda all’Archivio Storico dopo una carriera di importanti collaborazioni – tra le quali si ricordano quelle con chef del calibro di Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese – e aver ricevuto una stella Michelin per il suo ristorante “Indaco”.

La cucina borbonica rielaborata dallo chef Pasquale Palamaro

Tra le pietanze cucinate per la corte napoletana, ne sono state selezionate alcune per le interessanti storie che celano.

La “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti“, ad esempio, è ripresa dalla ricetta di Ippolito Cavalcanti, il primo ad utilizzare le melanzane come alimento principale. Precedentemente, come si apprende dal ricettario “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, l’ingrediente cardine erano le zucchine. Sembra, inoltre, che le origini di questo piatto siano contese da Napoli, Parma e Sicilia per l’etimologia del nome.

La “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella” fanno riferimento alle preferenze culinarie di Ferdinando I. Il re, goloso com’era di pesce, si dilettava pescando egli stesso nelle acque sotto Posillipo. Le zuppe di mare erano molto diffuse come piatto anche tra i più poveri, quindi lo chef ha deciso di unirle agli gnocchi di patate, novità giunta a Napoli dall’America solo grazie all’insistenza di Vincenzo Corrado che convinse i Borbone a coltivare i tuberi per far fronte alla carestia.

Il “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare” allude all’originale “Pollo alla Marengo”. Si tratta di un secondo a base di pollo, di facile reperimento, che risale al 1800. A Dunand, il cuoco di Napoleone Bonaparte, fu assegnato il compito di cucinare una pietanza succulenta per festeggiare la vittoria sull’esercito austriaco a Marengo, ma gli ingredienti a disposizione erano molto semplici. Nacque un piatto della cucina borbonica a base di pollo, gamberi di fiume, pomodoro, uova, pane raffermo e cognac, molto amato dal generale francese per la sorte del cuoco.

Al sesto piano del palazzo del Grand Hotel Parkers a Napoli, si staglia, al di là delle costeggiatura di alte e larghe vetrate trasparenti, una vista mozzafiato. Una volta usciti sulla balconata è possibile ammirare un panorama che si estende su tutta la città e oltre. Le case e le strade paiono modellini, il mare saluta tra movimenti d’onda lenti e increspati, la linea dell’orizzonte quasi si fonde con il contorno della grande distesa d’acqua. È questo ciò che attende chiunque abbia deciso di prendere parte al buongiorno personale a tema Wine&Thecity. Sono in mostra le meraviglie della città e al contempo si gusta una delle sue specialità più emblematiche: il caffè.

La ricca e gustosa colazione di Wine&Thecity

L’evento è infatti organizzato come un’elegante colazione in albergo abbondantemente preparata per tutti i gusti, con pietanze che vanno dal dolce al salato. Sono state servite alcune delle più amate pasteù della città, le sfogliatelle di “Cuori di Sfogliatella” in diversi gusti tra cui pistacchio, bacio, caffè, cocco e nocciola. Non mancava neanche il latte con cui accompagnarle: alla mandorla, riso e soia! Tutto fornito dall’apprezzatissima gelateria “Mennella”, famosa proprio per la qualità del proprio latte. Aggirandosi tra i diversi tavoli si presenta una quantità impressionante di scelte: da cornetti caldi e crepes di marmellata a salmone fresco e bacon croccante.

Sebbene la colazione fornisse così tanti spunti, era difficile notare qualcuno a cui mancasse una tazzina di liquido scuro tra le mani poiché il punto di forza del tutto è stato proprio il caffè. Per la presentazione è stato scelto di riportare in vita un metodo più antico di preparazione, probabilmente oggi in disuso se non nelle case dei nostri cari nonni. Al tavolo del caffè diversi esperti Kimbo sono stati in grado di rispondere ad ogni curiosità sul tipo di preparazione della bevanda, molto diversa dalla moka.

Il caffè napoletano Kimbo protagonista della colazione Wine&Thecity

È stato dunque spiegato che la tipologia di macchinetta usata è chiamata “cuccuma”, “cuccumella” o “caffettiera napoletana”. Molto più antica rispetto alla moka, veniva costruita in rame o in ferro ed era diffusa in tutta Napoli già nella prima metà dell’800. L’invenzione, pur essendo di origine francese, ebbe da subito grande popolarità facilitandone la diffusione con gli scambi commerciali che avvenivano nel fiorente porto della città. La modalità di preparazione inoltre è totalmente opposta: mentre nella moka l’acqua raggiunge l’ebollizione dal basso verso l’alto, nella “cuccuma” questa viene posta nella parte superiore della macchinetta, cosicché la gravità giochi un ruolo essenziale e il processo di estrazione del caffè sia molto più delicato e lento.

Come risultato, il caffè della cuccuma rimane essenzialmente più acquoso ma senza influire sul sapore, che rimane più forte e acido. Per di più, al contrario di ciò che si può pensare, la quantità di caffeina è maggiore rispetto al caffè della moka. Di solito è usanza comune credere che più il caffè è ristretto e corposo, maggiore sia la quantità di caffeina contenuta. In realtà la caffeina è una sostanza idrosolubile e più acqua ne passa attraverso più caffeina si estrae. Per questo motivo un espresso avrà un massimo di 1,8% di caffeina, mentre quello “americano” può arrivare fino al 10% !

I differenti metodi di lavorazione

Naturalmente anche i chicchi di caffè non sono tutti uguali, così come i metodi di lavorazione. Solitamente si distinguono in due diverse qualità: l’arabica e la robusta, ma il più consumato è l’arabica (77%) che viene coltivato in America del sud. Come metodi invece abbiamo il metodo naturale e il lavato. Il naturale consiste essenzialmente nel lasciare il chicco di caffè al sole che viene essiccato e spolpato. Il metodo più in uso è invece il così detto lavato, o bagnato. Il chicco qui viene in fatti spolpato dalla membrana esterna e successivamente fermentato ed essiccato, per mantenerne un aroma più acido e intenso.

Il racconto della preparazione dei vari tipi di caffè viene reso ancora più suggestivo dagli odori e dai suoni della tavola che lo circonda, in un atmosfera ricca di colori e sapori. In conclusione questa esperienza con Wine&Thecity è stata raccomandabile per tutti, interessati alla storia del caffè o meno. Ci si è immersi nella tranquilla atmosfera mattutina, prendendosi un’ora libera, rilassandosi alla vista del mare e sorseggiando un bel caffè!