Gli Artisti del gusto. Chef e Stelle Michelin nel segno dell’unione

Villa Diamante, in via Alessandro Manzoni a Napoli, ha ospitato con classe l’evento enogastronomico “Villa Diamante. Sapori&Salute”. Per l’occasione la Villa si è illuminata ed ha accolto l’ospite in una struttura signorile, senza eccessivi sfarzi, ma unica nella sua eleganza. Il suggestivo panorama tipico di Posillipo, ha ornato le vetrate delle sale, donando un ulteriore tocco all’atmosfera della serata. 

Luigi Barone, neo Presidente APCI provincia di Napoli e chef resident di Villa Diamante, ha fortemente voluto questo evento. Nel segno della salute e del rispetto del prodotto in cucina, “Villa Diamante. Sapori&Salute” ha contato sugli interventi di diversi specialisti del settore gastronomico. La moderatrice esperta in food&beverage Angela Merolla ha dato modo ai diversi chef di spiegare le pietanze servite nel corso della serata. Ad inaugurare l’inizio dell’evento, sono intervenuti il Dott. Carmine Fonderico – medico specialista gastroenterologia ed endoscopia digestiva -, la Dott.ssa Denise Orta – biologa nutrizionista – e la Dott.ssa Bianca Coppola – specializzata in informazione scientifica sul farmaco e ambientale-.

Si è potuto così aver modo di approfondire l’importanza di una corretta cultura gastronomica e le incidenze sul corpo umano dei diversi prodotti alimentari. La serata si è svolta, non a caso, nel pieno rispetto delle materie prime utilizzate. Gli chef hanno descritto le tecniche e le cotture usate per non alterare la materia prima, risaltarne il sapore naturale e mantenerne integre le proprietà nutritive. “Villa Diamante. Sapori&Salute” ha colto l’occasione per unire l’utile al dilettevole. Così il ricavato di questa gustosa cena è stato devoluto in beneficenza alla Fondazione Bambino Gesù Onlus.

‘Villa Diamante. Sapori&Salute’. Il menù nel segno del gusto e della salute

Ad intrattenere gli ospiti in attesa della cena vera e propria, ecco serviti una serie di aperitivi, frutto del lavoro degli Chef Rosario Dello Iacono (Ristorante Blue Marlin Club) e lo Chef Giuseppe De Crescenzo (Catering Sole Ricevimenti). Le chicche iniziali dall’aspetto raffinato consistevano in assaggi a base di terra e pesce addolciti da diversi abbinamenti. Dal salmone marinato alla vaniglia con mousse alle mandorle e una zuppetta di castagne, alla polenta aromatizzata al parmigiano con melanzana cotta a basse temperature. In abbinamento un fresco Giannitessari Spumante Alpone Durello extra dry.

Lo Chef Pasquale Masullo-Rosa Barone (Villa Diamante) si è prodigato nella preparazione del “Baccalà rinforzato”. In prossimità delle vacanze – e soprattutto delle pietanze – natalizie, ha deciso di ispirarsi alla classica insalata di rinforzo. Era doverosa, quindi, la presenza del baccalà e del cavolfiore, ma la rivisitazione ha fatto a meno dell’aceto. Sono stati ottenuti in questo modo sapori pià delicati e dolci. Il piatto, impiattato con doverosa attenzione, presentava tutti i singoli ingredienti cotti in modo da risultare croccanti e da mantenere intatto il sapore originale senza commistioni. In abbinamento un equilibrato Giannitessari Soave Classico Monte Tenda 2018.

Primo e Secondo

A seguire il “Risotto” dello Chef Giuseppe De Mare (Mirò Eventi Villa De Mare ) e dello Chef Salvatore Andretta (Villa Sabella). La particolarità di questo piatto è stata la doppia consistenza di carciofi. Il riso, preparato in modo da esaltarne la naturale neutralità, è stato insaporito da una crema ottenuta con la lavorazione del carciofo e della seppia, che grazie alla porosità ha assorbito l’olio e le spezie usate. Quest’accostamento ha favorito la leggerezza del sapore finale con il contrastro della croccantezza e dell’asprezza del crumble di olive nere. Un piatto che fa del carciofo il suo punto forte proprio per le proprietà nutritive, mantenute integre dalla cottura sotto vuoto e a bassa temperatura. Per questo primo piatto è stato scelto in abbinamento il Giannitessari Rebellis da uve Solaris 2018.

Invece lo Chef Antonio Aniello (Tenuta Paino) e lo Chef Antonio Grasso (Ristorante La Frescheria) hanno dato prova di sè nella preparazione del secondo. Una “Ricciola” in sous-vide, zucca e topinambur ha ben rappresentato il tema della serata: coniugare il buon gusto con l’integrità del prodotto. Ad arricchire il gusto del piatto, una crema di bufala naturale e le sfoglie di topinambur, notoriamente ricco di proprietà, cotte al forno anzichè fritte. Ancora una volta la cottura sotto vuoto ha reso la ricciola umida ed ha alleggerito il sapore del piatto completo. Un Giannitessari Pinot Nero 2018 si è fatto degustare in abbinamento a questo piatto. 

‘Villa Diamante. Sapori&Salute’ non rinuncia al dolce

Il menù si avvia verso la sua chiusura e per segnare uno stacco di sapori prima del dolce, ecco comparire diversi tagli di formaggi della selezione Giuseppe De Bernardo “Alimentale”. Nel corso della serata “Villa Diamante. Sapori&Salute” hanno fatto la loro comparsa anche dei piccoli assaggi di pane tra un piatto e l’altro: uno realizzato con farina integrale ed altri due dai sentori rispettivamente di pistacchio e limone. Quindi il dessert è stato realizzato dal Pasticcere Amedeo Carannante (Pasticceria Grajales) e dallo Chef Raffaele Satriano (White Pearl). Un misto di sapori dolci, grazie all’uso del cioccolato e di una salsa di mela verde realizzata a partire da ricotta di vacca. Il tutto è stato smorzato dalla sapidità del biscotto. Infine l’Antica Distilleria Petrone ha salutato in chiusura gli ospiti con un saporito Limoncello.

Nasce un nuovo ristorante nel vesuviano. “Acquerello” si inserisce nella lunga lista di locali che popolano il territorio campano, eppure si distingue per la location unica e inusuale: l’ultimo piano della galleria “Le Pendici” ad Ercolano. Il panorama è mozzafiato sia dentro che fuori. Il ristorante vanta un arredo caldo e moderno, chic e raffinato ma non pretenzioso, con pezzi che colpiscono all’occhio per l’uso di legni, cristalli, tessuti e quadri provenienti da tutta Italia. Una vetrata separa gli interni dagli esterni e proietta direttamente nei caldi colori del tramonto. Sì, perchè “Acquerello” sorge su di una terrazza che affaccia sulla skyline vesuviana e irradia la vista con i colori azzurri e aranciati del cielo o con la luce delle stelle notturne.

“Acquerello”, il ristorante vesuviano sotto le stelle

Per distinguersi dalla concorrenza, la brigata in cucina ha le idee chiare e le mette in pratica seguendo la decisa guida dello chef Antonio Borrelli. Il menù proposto si incentra infatti su un concetto nuovo e ancora antico: i fiori. Come in una casa hanno la capacità di far sentire accolti e di rasserenare l’ospite, così in cucina hanno la capacità di aggiungere quel tocco in più che fa la differenza all’interno di un piatto.

L’idea non è nuovissima, ma viene ripreso il concept per adattarlo alla gastronomia moderna. I fiori sono usati nella sfera culinaria già dall’antichità e da altre culture, ma sembra ancora sottovalutata la portata della loro presenza in gastronomia. Il fiore colorato nel piatto garantisce a prima vista un senso di piacevolezza, ammaliano il colore e la bellezza intrinseca. Quando poi viene portato al palato, conferisce al sapore un sentore aromatico unico, elegante e raffinato. Le singole pietanze invece godono di una minima lavorazione nella fermentazione e nella cottura della materia prima, assecondandone il gusto. Un rimaneggiamento della tradizione, insomma, senza stravolgera e arricchendola con note di freschezza.

«Data la loro versatilità, ci sono fiori per ogni momento e piatto. I fiori hanno un’influenza particolare sui sentimenti della gente, regalano gioia e benessere, basta guardarli anche solo in una foto per avvertire subito una piacevole sensazione di pace. Le decorazioni floreali rappresentano quel tocco in più che dev’essere sempre presente per arricchire ed abbellire gli ambienti e, perchè no, decorare e insaporire i piatti» – Chef Antonio Borrelli

Un menù di pesce floreale

Tra i consigli dello chef si inizia con entrée di Cubo di tonno rosso glassato all’amarena su cialda soffiata al nero di seppia. Accompagnato da un leggerissimo e aromatico Fiano doc azienda agricola La Matta – fatto risaltare dal perlage -, segue un Sashimi di spigola, concassé di pomodoro ramato, maionese all’aglio, gel di pomodoro, consomme’ di acqua pazza e fresella sbriciolata.

Di tutti i piatti proposti – tra quelli di pesce – sono tre quelli consigliati. Un Tataki di tonno rosso affummicato, maionese al lime, cipolla di tropea fermentata, fagiolini croccanti, polvere di origano e chips di wasabi e delle Linguine alla scapece, menta glaciale, fiore cristallizzato e crudo di scampo. Il tutto abbinato a un Verdicchio Classico superiore dei Castelli di Jesi. Mentre come terza prelibatezza è stato presentato un Filetto di pesce azzurro, salsa tiepida allo zafferano, sfoglia di cipollotti dell’agro-nocerino e insalatina di ceci. Qui per l’abbinamento entra in campo il bar manager Elpidio Dell’Aversano, che propone il suo cocktail in linea con la scelta floreale dell’intero menù. Nello specifico sceglie il “Golden Sea”, per ripulire il palato dalla cremosità della crema di ceci e dalla sapidità del pesce azzurro con una limonata. Consiste in gin tanqueray aromatizzato allo zafferano, liquore alla mela verde, agrumi e cristalli salini.

«Dal punto di vista estetico, i fiori vestono i drink e li trasformano in prodotti gourmet. Mentre per quanto concerne il gusto, regalano freschezza e fragranze complesse e inedite.» – Elpidio Dell’Aversano

Nella drink list “Acquerello” rappresentativa di questa ideologia è proprio la “Camelia”, che del fiore non riprende solo il nome! Oltre a un liquore ottenuto dalle rose e al jinzu (gin floreale), c’è al suo interno anche il succo di limoni di Sorrento. Il dessert è stato altrettanto curato nei dettagli. Piccoli assaggi di babba pasticcino al limone e al mango e coda d’aragosta all’arancia.