L’uovo nella cultura gastronomica mondiale dalla Magna Grecia

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L'uovo nella cultura gastronomica

Tra gli alimenti più rappresentativi della cultura italiana in tempo di feste ci sono indubbiamente le collure. Ciambelle di pasta dolce o salata, lievitate e cotte, che attraversano l’intera penisola cambiando nome. Il termine collura deriva dal greco κολλùρα nel significato di “corona”, a questa etimologia risalgono poi le variazioni ortografiche relative alle singole regioni italiane. Nell’alto Ionio si chiamano “collure” rispettando la radice originaria, non a caso Sibarys è stata una delle più fiorenti colonie della Magna Grecia. Nel catanzarese si chiamano “cuzzupe”, nel cosentino “cuddudrieddi”, nel vibonese “cururicchi”, nel reggino “cudduraci”. La preparazione è chiamata in altre province della Calabria con nomi diversi, ma gli ingredienti alla base sono sempre gli stessi: farina, strutto o burro, uova, zucchero e lievito. Ma ciò che rende unica e caratteristica questa è proprio l’uovo che si appone sopra a fine preparazione, carico di storia e significato.

L’uovo, simbolo dall’antichità classica al cristianesimo

Tipica della cullure è la presenza delle uova incastonate come gemme in cima, elemento che si ritrova nelle preparazioni similari diffuse in tutta l’Italia meridionale, dalla Sicilia a parte della Puglia, dalla Basilicata alla Campania e persino alla punica Sardegna. L’uovo costituiva nella cultura pagana un simbolo di abbondanza, fertilità e salute. Il cristianesimo sopraggiunto ha assorbito parte della cultura previa, facendo sue una serie di riti, miti e tradizioni greche e animiste. I misteri Eleusini in Magna Grecia si incentravano sulla figura di Demetra e Persefone e onoravano il ritorno della primavera con un periodo di digiuno durante il quale era vietato mangiare cibi di origine animale, come l’uovo appunto.

Il mito di Demetra e Persefone era usato dagli antichi per spiegare l’alternarsi delle stagioni. Persefone, figlia di Demetra giocava indisturbata su un prato in compagnia delle ninfe del suo seguito quando Ade, Signore dell’Oltretomba la vide, se ne innamorò e ne fece la sua regina. La madre disperata non riusciva a darsi pace per aver perso sua figlia, così Zeus intervenì a dirimere la controversia stabilendo che la fanciulla avrebbe passato l’inverno nell’Oltretomba in compagnia dello sposo Ade, e la primavera in superficie con la madre, dando inizio al rifiorire della vita. Il cristianesimo si inserisce quindi con il periodo della quaresima nel solco della tradizione greca. Comune alle due celebrazioni era il divieto di mangiare cibi di origine animale, quale modo migliore quindi per rompere il digiuno se non mangiando l’uovo presente nelle cullure?

Dalla Magna Grecia nel mondo

La storia dei dolci pasquali aventi forma sferica però non finisce nel bacino nel Mediterraneo, ma si espande per il tramite della Grecia verso i Balcani, la Turchia, per approdare infine nelle estreme aree della Russia. Cugino di primo grado della collura è infatti lo “τσουρέκι”, dolce greco preparato dalle famiglie in occasione della Pasqua. Il termine tsoureki deriva probabilmente dall’antico turco çevrek, che significa “rotondo”. Infatti in questa forma, seppur con leggere variazioni, la ricetta è diffusa nella penisola anatolica e in tutte le cucine dell’Europa Orientale e dell’ex Jugoslavia.

In Romania c’è la “pascha”, dolce di forma sferica ripieno di formaggio, uva passa o sultanina e un uovo rosso in cima. L’uovo nell’iconografia cristiana rappresenta la resurrezione e il guscio la tomba dalla quale esce un essere vivente. Il rosso poi simboleggia la passione di Cristo. In Russia è diffusa una variante della pascha, un dolce chiamato kulich”, sempre sferico, le cui radici affondano nell’impero bizantino, ragione per cui è diffusa soprattutto nei paesi di fede cristiano ortodossa.

Se vogliamo trovare quindi l’elemento essenziale comune a tutte queste preparazioni culinarie è proprio l’uovo, emblema originario nel mondo pagano, come testimoniato dalle cosmogonie di greci, egizi, fenici e anche cinesi e giapponesi. Per questi popoli l’universo ha avuto origine da un grosso uovo che galleggiava nel nulla e che schiudendosi ha dato vita al mondo. L’uovo quindi e la forma sferica ritornano nel cristianesimo sia come emblema della Trinità – guscio, albume, tuorlo – che come simbolo della nascita e della vita che risorge dopo la morte.

Autore dell’articolo: Jessica Lopez

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